खाना बनाने में मशीनें क्यों?
मशीनें एक ही काम बार-बार एक-सी गुणवत्ता से करती हैं। वे तेज़ी (प्रति घंटे ज़्यादा खाना), एकरूपता (हर बिस्कुट एक-सा), स्वच्छता (खाने को कम हाथ छूते हैं) और भारी या गरम कामों में सुरक्षा देती हैं।
खाद्य मशीनें आम तौर पर स्टेनलेस स्टील की बनती हैं क्योंकि वह जंग नहीं खाता, चिकना और साफ़ करने में आसान है और स्वाद नहीं बिगाड़ता।
आम निर्माण मशीनें
- हॉपर और कन्वेयर बेल्ट: माल रखते और ले जाते हैं।
- सफ़ाई और छँटाई मशीन: कंकड़, धूल और ख़राब टुकड़े हटाती है।
- मिल या ग्राइंडर: आटा या लेई बनाता है (छोटा आकार)।
- कटर और स्लाइसर: बराबर आकार के टुकड़े देते हैं।
- मिक्सर और नीडर: पंखे घुमाकर मिलाते या आटा गूँधते हैं।
- कुकर, ओवन, फ्रायर, ड्रायर: खाने को गरम करते हैं।
- फिलर और सीलर: पैक में ठीक मात्रा भरते और बंद करते हैं।
- सेंसर: थर्मामीटर, तौल मशीन और मेटल डिटेक्टर उत्पाद जाँचते हैं।
सही उपयोग: निर्देश-पुस्तिका पढ़ो, ठीक कपड़े पहनो, चलती मशीन में हाथ मत डालो, जाली लगी रखो, सफ़ाई या मरम्मत में लॉक-आउट करो, हर बैच के बाद सफ़ाई करो (CIP, "क्लीन इन प्लेस", यानी पाइप खोले बिना तरल से धोना) और पुर्ज़ों को समय पर तेल और जाँच (रखरखाव) दो।
बॉयलर और भाप
बॉयलर बंद इस्पात का बर्तन है जिसमें ईंधन (गैस, तेल, कोयला, लकड़ी या बिजली) पानी को भाप बनाता है। भाप में बहुत ऊष्मा होती है: 1 किलो खौलते पानी को भाप बनाने में लगभग 2260 kJ (गुप्त ऊष्मा) लगती है। भाप ठंडे बर्तन से छूकर पानी बनती है तो वही ऊष्मा दे देती है।
खाद्य कारखाने भाप से पकाते, जीवाणु-रहित करते, पाश्चुरीकरण करते, सुखाते, पानी गरम करते और सफ़ाई करते हैं।
मुख्य सुरक्षा पुर्ज़े: सेफ़्टी वाल्व (दाब ज़्यादा हो तो भाप निकाल देता है), दाब मापी, जल-स्तर सूचक (बॉयलर कभी सूखा नहीं चलना चाहिए) और जल उपचार प्रणाली। बॉयलर सिर्फ़ प्रशिक्षित, लाइसेंस वाले लोग चलाते हैं और कानून से उसका निरीक्षण होता है।
कूलिंग और रेफ़्रिजरेशन
ठंड कीटाणुओं को धीमा करती है। उपकरणों में कोल्ड रूम, फ़्रिज, फ़्रीज़र और ब्लास्ट चिलर आते हैं, जो पके खाने को बहुत जल्दी ठंडा करते हैं।
ज़्यादातर रेफ़्रिजरेशन चक्र से चलते हैं: (1) कंप्रेसर गैस को दबाता है, जिससे वह गरम हो जाती है; (2) कंडेंसर वह ऊष्मा बाहर की हवा को देता है और गैस द्रव बन जाती है; (3) विस्तार वाल्व द्रव को फैलने देता है और वह बहुत ठंडा हो जाता है; (4) ठंडी जगह के अंदर इवैपोरेटर खाने से ऊष्मा लेता है और द्रव फिर गैस बन जाता है। ऊष्मा बाहर ले जाई जाती है; नष्ट नहीं होती।
पके खाने को ख़तरे के क्षेत्र (60 °C से 5 °C) से जल्दी, ज़्यादा-से-ज़्यादा कुछ घंटों में, निकलना चाहिए। दरवाज़ा कम खोलो और बर्फ़ समय पर पिघलाओ।
करके देखो
दो कप गरम पानी से भरो। एक को मेज़ पर रखो और दूसरे को ठंडे पानी और बर्फ़ के कटोरे में। हर 5 मिनट पर सुरक्षित थर्मामीटर से या सावधानी से छूकर ताप जाँचो। बर्फ़ वाला जल्दी ठंडा होता है: चिलर इसी तरह काम करता है। 3D में कूलर का ताप 0 पर रखकर रंग देखो।
मुख्य सूत्र और परिभाषाएँ
- ज़रूरी ऊष्मा Q = m × c × ΔT (पानी: c = 4.2 kJ/kg·°C)
- खौलते पानी से भाप बनाने की ऊष्मा = m × 2260 kJ/kg
- समय = दूरी ÷ चाल (बेल्ट)
- प्रति घंटा उत्पादन = बैच का आकार × प्रति घंटे बैच
- ठंडा होने का समय = Q ÷ चिलर की शक्ति
हल किए गए उदाहरण
1. 100 किलो पानी को 20 °C से 90 °C तक गरम करने में कितनी ऊष्मा चाहिए? (c = 4.2 kJ/kg·°C)
Q = 100 × 4.2 × (90 − 20) = 100 × 4.2 × 70 = 29,400 kJ।
2. 12 मीटर लंबा बेल्ट 0.5 m/s से चलता है। खाने को उस पर चलने में कितना समय लगेगा?
समय = 12 ÷ 0.5 = 24 सेकंड।
3. एक मिक्सर प्रति बैच 400 किलो आटा बनाता है और प्रति घंटे 5 बैच चलाता है। 8 घंटे की पाली में कितना आटा?
प्रति घंटा: 400 × 5 = 2000 किलो। 8 घंटे में: 2000 × 8 = 16,000 किलो।
आम गलतियाँ
- "बस जाँचने" के लिए चलती मशीन में हाथ डालना। हमेशा पहले मशीन रोको और लॉक करो।
- सोचना कि भाप और 100 °C का खौलता पानी बराबर ऊष्मा रखते हैं। गुप्त ऊष्मा के कारण भाप में बहुत ज़्यादा ऊष्मा होती है।
- सोचना कि फ़्रिज ठंड बनाता है। वह ठंडी जगह से ऊष्मा बाहर ले जाता है।
- पके खाने को काउंटर पर धीरे-धीरे ठंडा होने देना, जिससे वह देर तक ख़तरे के क्षेत्र में रहता है।