फ़ूड पॉइज़निंग क्या है?
फ़ूड पॉइज़निंग (खाद्य विषाक्तता) वह बीमारी है जो हानिकारक कीटाणु या ज़हर वाला खाना खाने से होती है। ज़हर को विष (टॉक्सिन) भी कहते हैं।
आम लक्षण: पेट दर्द, उल्टी, दस्त और कभी-कभी बुखार। ये एक घंटे में या कुछ दिन बाद शुरू हो सकते हैं। ज़्यादातर स्वस्थ लोग एक-दो दिन में ठीक हो जाते हैं। बच्चे, बूढ़े और बीमार लोग बहुत बीमार हो सकते हैं, इसलिए उन्हें जल्दी डॉक्टर को दिखाएँ।
चार प्रकार हैं: जीवाणु से, विषाणु से, रसायन से और प्राकृतिक विष से। कारण जानेंगे तो उपाय भी जानेंगे।
जीवाणु से खाद्य विषाक्तता और बचाव
जीवाणु (बैक्टीरिया) बहुत छोटे जीव हैं। गर्म और नम खाने पर वे हर 20 मिनट में दो में बँट सकते हैं। नुकसान दो तरह का:
- संक्रमण वाला: हम ज़िंदा जीवाणु खा लेते हैं और वे आँत को नुकसान पहुँचाते हैं। उदाहरण: साल्मोनेला (अंडे, मुर्गा), ई. कोलाई (अधपका मांस, गंदा पानी), कैम्पाइलोबैक्टर (कच्चा मुर्गा)।
- विष वाला: खाने में जीवाणु हमारे खाने से पहले ही ज़हर बना देते हैं। उदाहरण: स्टैफ़ाइलोकोकस ऑरियस (त्वचा, नाक, कटे हुए घाव से; मिठाई और क्रीम वाले खाने में) और क्लॉस्ट्रिडियम बोटुलिनम (ख़राब डिब्बाबंद खाना)। दोबारा गर्म करने से ज़हर हमेशा नहीं जाता।
बचाव:
- हाथ धोएँ। कटे घाव ढकें।
- कच्चा और पका खाना अलग रखें।
- बीच में कम से कम 75 °C तक पकाएँ।
- ठंडा खाना 5 °C या कम पर और गर्म खाना 60 °C या ज़्यादा पर रखें।
- खाना 2 घंटे से ज़्यादा बाहर न छोड़ें।
विषाणु से खाद्य विषाक्तता और बचाव
विषाणु (वायरस) जीवाणु से भी छोटा होता है। वह खाने पर बढ़ नहीं सकता। उसे जीवित शरीर चाहिए। इसलिए खाना सिर्फ़ उसे ढोता है, जैसे टैक्सी।
- नोरोवायरस: उल्टी और दस्त करता है। हाथों और गंदे पानी के सीप-घोंघों से फैलता है।
- हेपेटाइटिस A वायरस: यकृत (लिवर) पर हमला करता है। गंदे पानी और गंदे हाथों से छुए कच्चे खाने से फैलता है।
बचाव: 20 सेकंड तक साबुन से हाथ धोएँ, ख़ासकर शौच के बाद। उबला या साफ़ पानी पिएँ। सीप-घोंघे अच्छी तरह पकाएँ। बीमार हों तो रसोई से दूर रहें। हेपेटाइटिस A का टीका उपलब्ध है।
रसायन से खाद्य विषाक्तता और बचाव
जब कोई हानिकारक रसायन खाने में मिल जाता है तो रासायनिक खाद्य विषाक्तता होती है। यह अक्सर जल्दी असर करती है।
- गलती से: सफ़ाई का तरल या कीड़े मारने की दवा कोल्ड-ड्रिंक की बोतल में रखना।
- बर्तन से: खट्टा खाना ख़राब धातु के बर्तन में रखने से धातु घुल सकती है।
- खेत से: ज़्यादा कीटनाशक, या कटाई से पहले इंतज़ार न करना।
- उद्योग से: भारी धातुओं (सीसा, पारा, कैडमियम) वाला कचरा पानी और मछली तक पहुँच जाता है।
- बहुत ज़्यादा योजक: कानूनी सीमा से ज़्यादा।
बचाव: रसायन खाने से दूर, निशान लगे डिब्बों में रखें; खाने लायक (फ़ूड-ग्रेड) बर्तन और बोतलें लें; फल-सब्ज़ी धोएँ और छीलें; लाइसेंस वाले दुकानदार से खरीदें; कानूनी सीमा मानें।
प्राकृतिक विष से खाद्य विषाक्तता और बचाव
कुछ जीव अपने अंदर ही ज़हर बनाते हैं। ये प्राकृतिक विष कीटाणु नहीं हैं। कई विष पकाने से नष्ट नहीं होते।
- पौधे: कुछ जंगली मशरूम, हरा या अंकुरित आलू (सोलानिन), कुछ कच्ची फलियाँ, ठीक से न बना कड़वा कसावा।
- जंतु: पफ़र मछली (टेट्रोडोटॉक्सिन) और समुद्र में शैवाल बढ़ने पर कुछ सीप-घोंघे।
बचाव: सिर्फ़ वही पौधे और मछलियाँ खाएँ जिन्हें आप सुरक्षित जानते हैं; जंगली मशरूम न तोड़ें; आलू के हरे हिस्से और अंकुर काट दें; फलियाँ भिगोकर अच्छी तरह पकाएँ; प्रशिक्षित दुकानदार से मछली लें। याद रखें: यह कीटाणु नहीं है, इसलिए गर्मी हमेशा काम नहीं आती।
करके देखिए
3D में हर प्रकार चुनिए और बिंदु देखिए। जीवाणु के लिए चरण 2 पर गिनिए कि वे कैसे दुगुने होते हैं। रोकथाम दबाइए और ढाल देखिए। घर में अपनी रसोई देखिए: सफ़ाई के तरल कहाँ रखे हैं? क्या वे खाने से दूर और अपनी बोतलों में हैं? एक बदलाव लिखिए।
मुख्य सूत्र और परिभाषाएँ
- चार प्रकार: जीवाणु, विषाणु, रसायन, प्राकृतिक विष
- जीवाणु दुगुना: N = N₀ × 2ⁿ (n = समय ÷ 20 मिनट)
- सुरक्षित सीमा: ठंडा ≤ 5 °C, गर्म ≥ 60 °C, पकाते समय बीच में ≥ 75 °C
- विषाणु खाने पर नहीं बढ़ता, हाथों और पानी से फैलता है
हल किए गए उदाहरण
1. केक पर एक जीवाणु हर 20 मिनट में दुगुना होता है। 2 घंटे बाद कितने होंगे?
2 घंटे = 120 मिनट = 6 बार दुगुना। N = 2⁶ = 64।
2. एक रसोइये की उँगली कटी है और उसने क्रीम वाली मिठाई बनाई। 4 घंटे में लोगों को उल्टी हुई। यह कौन सा प्रकार है और क्यों?
जीवाणु, विष वाला प्रकार। कटे घाव के स्टैफ़ाइलोकोकस ने क्रीम में बढ़कर विष बनाया। जल्दी (1 से 6 घंटे) असर होना बताता है कि विष पहले से बना था।
3. कुछ लोगों ने गंदे पानी के कच्चे सीप खाए और दो दिन बाद उल्टी हुई। कौन सा प्रकार संभव है, और बचाव क्या है?
विषाणु (नोरोवायरस)। बचाव: साफ़ पानी के सीप लें और अच्छी तरह पकाएँ, और गंदे नाले का पानी जल स्रोत में न जाने दें।
4. प्रकार बताइए: (अ) हरा आलू, (ब) कोल्ड-ड्रिंक की बोतल में सफ़ाई का तरल, (स) अधपका मुर्गा, (द) गंदे हाथों से फैला हेपेटाइटिस A।
(अ) प्राकृतिक विष, (ब) रसायन, (स) जीवाणु, (द) विषाणु।
5. उबालने से कुछ फ़ूड पॉइज़निंग ठीक क्यों हो जाती है पर मशरूम का ज़हर नहीं जाता?
उबालने से कीटाणु मरते हैं, पर मशरूम का ज़हर मशरूम का बनाया रसायन है। गर्मी उसे तोड़ती नहीं।
आम गलतियाँ
- यह सोचना कि गर्मी हमेशा खाना सुरक्षित कर देती है। कुछ जीवाणु-विष और प्राकृतिक विष पकाने के बाद भी रहते हैं।
- यह सोचना कि विषाणु खाने पर बढ़ते हैं। वे सिर्फ़ खाने पर सवार होकर आते हैं।
- रसायन खाने या पीने की बोतलों में रखना।
- खाना चखकर या सूँघकर जाँचना कि सुरक्षित है। कई कीटाणुओं और विषों में स्वाद या गंध नहीं होती।