खाद्य संदूषण क्या है?
संदूषण का मतलब है साफ़ होने वाले खाने में कुछ हानिकारक पहुँच जाना। यह खेत, समुद्र, कारख़ाने, दुकान या रसोई कहीं भी हो सकता है।
यहाँ दो समूह ज़रूरी हैं: हानिकारक पदार्थ (रसायन और फफूँद के विष) और परजीवी (हम पर रहने वाले जीव)।
हानिकारक पदार्थ और रोकथाम
खाने में हानिकारक पदार्थ तीन जगह से आते हैं:
- खेत के रसायन: कीटनाशक और खरपतवार नाशक जो फ़सल पर रह जाते हैं। रोकथाम: सिर्फ़ तय मात्रा डालें, कटाई से पहले तय दिन रुकें, फल-सब्ज़ी धोएँ और छीलें। कानून से तय सीमा को अधिकतम अवशेष सीमा कहते हैं।
- भारी धातुएँ: कारख़ानों के कचरे या पुराने पाइपों से पारा, सीसा और कैडमियम। ये टूटती नहीं। ये आहार शृंखला में जमा होती हैं: छोटी मछलियाँ छोटे पौधे खाती हैं, बड़ी मछली बहुत सी छोटी मछलियाँ खाती है, इसलिए बड़ी मछली में सबसे ज़्यादा होती हैं। इसे जैव-संचयन कहते हैं। रोकथाम: कचरा साफ़ करके ही नदी में जाए, मछली की जाँच, बड़ी मछली ज़्यादा न खाएँ।
- फफूँद के विष (माइकोटॉक्सिन): नम अनाज, मेवों और रोटी पर फफूँद उगती है। मूँगफली और मक्का की फफूँद का एफ्लाटॉक्सिन यकृत को नुकसान पहुँचा सकता है। पकाने से नहीं जाता। रोकथाम: अनाज पूरा सुखाएँ, सूखी हवादार जगह रखें, फफूँद लगा खाना फेंक दें।
और स्रोत: प्लास्टिक जलाने से डाइऑक्सिन, ख़राब पैकिंग से रिसते रसायन, और दूध-मांस में पशुओं की दवा के अवशेष।
परजीवी रोग और रोकथाम
परजीवी किसी दूसरे जीव (पोषी) के अंदर या ऊपर रहता है और उसी से भोजन लेता है। परजीवी खाने और पानी से हम तक पहुँचते हैं।
- टेपवर्म (फ़ीताकृमि): कच्चे या अधपके सूअर और गाय के मांस में छोटे रूप रहते हैं। आँत में वे लंबे चपटे कृमि बन जाते हैं।
- मछली के कृमि (एनिसाकिस, यकृत फ़्लूक): कच्ची या अधपकी मछली में रहते हैं और पेट और यकृत में दर्द कर सकते हैं।
- गोल कृमि वगैरह: छोटे अंडे मिट्टी, गंदे पानी और कच्ची सब्ज़ियों पर चलते हैं। वे आँत में फूटते हैं।
- अमीबा और जियार्डिया: गंदे पानी में बहुत छोटे एककोशिकीय परजीवी।
रोकथाम:
- मांस और मछली अंदर तक गर्म होने तक पकाएँ (बीच में 75 °C)। मछली को कई दिन -20 °C पर जमाने से भी कृमि मरते हैं।
- निरीक्षक से जाँचा हुआ मांस खरीदें।
- सब्ज़ियाँ साफ़ पानी में धोएँ, छीलें या पकाएँ।
- पीने का पानी उबालें या छानें।
- शौचालय इस्तेमाल करें। साबुन से हाथ धोएँ। नाखून काटें।
- डॉक्टर के कहे अनुसार कृमि की दवा (डीवर्मिंग) लें।
करके देखिए
3D में हर मामला चुनिए। मछली में नारंगी घनों को बढ़ते देखिए, फिर रोकथाम दबाइए। घर में: अनाज और मेवों के डिब्बे देखिए। कहीं नमी या फफूँद की गंध तो नहीं? सब्ज़ियाँ साफ़ पानी में धुलती हैं? एक बदलाव लिखिए।
मुख्य सूत्र और परिभाषाएँ
- संदूषण = साफ़ खाने में हानिकारक चीज़ पहुँचना
- परजीवी पोषी पर रहकर उसका भोजन लेता है
- पकाते समय बीच में ≥ 75 °C; मछली को -20 °C पर जमाने से कृमि मरते हैं
- भारी धातुएँ जमती हैं: छोटी मछली → बड़ी मछली (जैव-संचयन)
हल किए गए उदाहरण
1. एक छोटी मछली में पारे की 1 इकाई है। एक बड़ी मछली 10 छोटी मछलियाँ खाती है। बड़ी मछली में कम से कम कितना पारा हो सकता है?
कम से कम लगभग 10 इकाई (10 × 1), और समय के साथ ज़्यादा, क्योंकि पारा हटता नहीं। यही जैव-संचयन है।
2. फफूँद लगी मूँगफली पकाने से सुरक्षित क्यों नहीं होती?
फफूँद का बनाया एफ्लाटॉक्सिन एक रासायनिक ज़हर है। गर्मी से फफूँद मरती है पर ज़हर नहीं टूटता।
3. एक परिवार ने अधपका सूअर खाया और बाद में चपटा कृमि निकला। कौन सा परजीवी है और बचाव क्या है?
टेपवर्म। सूअर का मांस अंदर तक (75 °C) पकाएँ और जाँचा हुआ मांस खरीदें।
4. नाले के पानी से उगी पालक कच्ची खाई गई। कौन सा ख़तरा है? दो उपाय बताइए।
कृमि के अंडे (गोल कृमि वगैरह)। उपाय: साफ़ पानी में धोकर पकाएँ; फ़सल में नाले का पानी डालना बंद करें।
5. कच्ची मछली खाने से पहले उसे 7 दिन -20 °C पर जमाया जाता है। ऐसा क्यों?
ठंड मछली के कृमियों (जैसे एनिसाकिस) को मार देती है, इसलिए कच्ची मछली ज़्यादा सुरक्षित होती है।
आम गलतियाँ
- यह सोचना कि पकाने से हर ज़हर हट जाता है। भारी धातुएँ और फफूँद के विष रह जाते हैं।
- गंदे पानी से धुली सब्ज़ियाँ कच्ची खाना।
- रोटी का फफूँद वाला हिस्सा काटकर बाकी खा लेना। फफूँद के धागे अंदर तक फैले होते हैं।
- परजीवी को कीटाणु जैसा ही समझना। परजीवी बड़े होते हैं और पोषी पर रहते हैं, जैसे कृमि।