खाद्य रसायन का अभ्यास

घटक विश्लेषण का अभ्यास (Practice of component analysis)

पूरा विश्लेषण हर बार एक ही रास्ते पर चलता है।

1. योजना। भोजन, जाँचें (पानी, राख, वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और ज़रूरत हो तो खनिज या विटामिन) और क्रम तय करो। पानी की जाँच पहले करो, क्योंकि बाकी नतीजे अक्सर गीले या सूखे आधार पर बताए जाते हैं।
2. तैयारी। प्रतिनिधि नमूना लो। पीसो, मिलाओ, लेबल लगाओ और बंद डिब्बे में रखो।
3. दो बार जाँच। हर जाँच दो बार करो। दोनों नतीजों में अंतर अपने मान के लगभग 2% से ज़्यादा हो तो दोहराओ।
4. गणना। हर पंक्ति में सूत्र, संख्याएँ और इकाई लिखो। देखो कि पानी + राख + वसा + प्रोटीन + कार्बोहाइड्रेट 100 के पास है।
5. रिपोर्ट। भोजन का नाम, विधि, तालिका में नतीजे (ग्राम प्रति 100 ग्राम), औसत और कोई समस्या लिखो। अच्छी रिपोर्ट से दूसरा आदमी आपका काम दोहरा सकता है।

गीला आधार बनाम सूखा आधार। गीला आधार यानी भोजन जैसा है वैसे 100 ग्राम पर। सूखा आधार यानी 100 ग्राम सूखे पदार्थ पर, जिस पर पानी की मात्रा का असर नहीं पड़ता: सूखा आधार % = गीला आधार % ÷ (100 − पानी %) × 100।

खाद्य स्वच्छता जाँच (Food hygiene testing)

स्वच्छता जाँच पूछती है: क्या यह भोजन सुरक्षित है? आम जाँचें:

• pH और अम्लता। pH 4.6 से कम पर ज़्यादातर हानिकारक जीवाणु नहीं पनपते। pH पट्टी या pH मीटर से नापो। अम्लता क्षार से अनुमापन करके नापते हैं।
• कुल प्लेट काउंट। थोड़ा भोजन निर्जर्म पानी में मिलाओ, डाइल्यूशन बनाओ (जैसे 1000 में 1), थोड़ा अगार पर फैलाओ, इन्क्यूबेट करो और कॉलोनियाँ गिनो। CFU प्रति ग्राम = कॉलोनी × डाइल्यूशन गुणक। CFU यानी कॉलोनी बनाने वाली इकाई: एक कॉलोनी एक जीवित कोशिका या गुच्छे से बनी।
• सूचक जीवाणु। कोलीफ़ॉर्म या E. coli बताते हैं कि गंदगी या मल का संदूषण हो सकता है। जितने कम, उतना अच्छा; कई भोजनों में 25 ग्राम में एक भी नहीं होना चाहिए।
• मिलाए या हानिकारक पदार्थ। आसान जाँचों से दूध में स्टार्च (आयोडीन नीला-काला हो जाता है) या ग़ैरक़ानूनी रंग पकड़ा जाता है; लैब परिरक्षक, कीटनाशक और धातु के अंश भी जाँचती हैं।
• सतह का स्वैब। मेज़ या चाकू पर स्वैब फेरकर प्लेट पर उगाओ, ताकि पता चले कि सफ़ाई ठीक हुई या नहीं।

सीमाएँ भोजन और देश के हिसाब से अलग होती हैं, इसलिए अपने भोजन का नियम पढ़ो। लैब में नमूना कभी चखो मत।

मुख्य सूत्र और परिभाषाएँ

• सूखा आधार % = गीला आधार % ÷ (100 − पानी %) × 100
• CFU प्रति ग्राम = गिनी हुई कॉलोनी × डाइल्यूशन गुणक
• डाइल्यूशन गुणक = 1 ÷ डाइल्यूशन (10⁻³ → 1000)
• पाँचों घटकों का जोड़ ≈ 100 ग्राम प्रति 100 ग्राम
• मुख्य शब्द: दोहरी जाँच (duplicate), गीला आधार, सूखा आधार, डाइल्यूशन, CFU, सूचक जीव

हल किए गए उदाहरण

आम गलतियाँ

• जाँच सिर्फ़ एक बार करके पक्का नतीजा बता देना।
• सैकड़ों कॉलोनी वाली भीड़ भरी प्लेट गिनना। लगभग 25 से 250 वाली प्लेट लो।
• डाइल्यूशन गुणक भूलकर कॉलोनी को ही CFU प्रति ग्राम बता देना।
• एक ही तालिका में गीले और सूखे आधार की संख्याएँ मिला देना।