पाक-तकनीकें: स्टॉक, सॉस, आटा और क्रीम

उत्पाद चुनना: गुणवत्ता, लेबल और प्रसंस्करण का स्तर

रसोई में उत्पाद यानी वह हर सामग्री जो आप ख़रीदते हैं। ख़रीदने से पहले तीन बातें देखिए।

गुणवत्ता: रंग, गंध, कसाव और ताज़गी देखिए। लेबल: तारीख़, सामग्री की सूची और जैविक या उत्पत्ति के चिह्न पढ़िए। लेबल बताता है कि चीज़ कहाँ से आई और कैसे बनी। प्रसंस्करण का स्तर: पूरा टमाटर कच्चा है। कटा टमाटर हल्का प्रसंस्कृत है। डिब्बाबंद टमाटर पका और बंद है। तैयार सॉस पूरी तरह प्रसंस्कृत है।

ज़्यादा प्रसंस्करण से आमतौर पर चीज़ ज़्यादा टिकती है और रसोइए का काम घटता है, पर ताज़ा स्वाद कम होता है और अक्सर नमक, चीनी या तेल ज़्यादा होता है। व्यंजन और समय के हिसाब से स्तर चुनिए।

ख़रीद के नियम, आपूर्ति शृंखला और मौसम

आपूर्ति शृंखला (supply chain) खेत या फ़ैक्टरी से आपकी रसोई तक का रास्ता है: किसान, व्यापारी, मंडी, दुकान, रसोइया। शृंखला जितनी छोटी, खाना उतना ताज़ा और उतने कम हाथों से गुज़रा।

रसोई के ख़रीद नियम: दो-तीन आपूर्तिकर्ताओं की तुलना कीजिए, ठंडे खाने का तापमान जाँचिए, मात्रा आदेश से मिलाइए, तुरंत सही जगह रखिए और पुराना माल पहले इस्तेमाल कीजिए (पहले आया, पहले गया)।

मौसम यानी वे महीने जब फल या सब्ज़ी आपके इलाके में स्वाभाविक रूप से उगती है। मौसम में वह भरपूर, सस्ती और स्वादिष्ट होती है और कम दूर से आती है। बेमौसम वह दूर से या ठंडे गोदाम से आ सकती है।

रेसिपी कार्ड और प्लेट-माप शीट

रेसिपी कार्ड में व्यंजन का नाम, सामग्री का वज़न, विधि के चरण, समय और प्लेटों की संख्या होती है। प्लेट-माप शीट (portion sheet) बताती है कि एक परोसा कितना हो, ताकि हर थाली एक जैसी दिखे और लागत पता रहे।

प्लेटें बदलने के लिए एक नियम: प्रति प्लेट मात्रा × नई प्लेटों की संख्या। उदाहरण: प्रति प्लेट 150 ग्राम टमाटर × 20 प्लेट = 3,000 ग्राम। नमक, मसाले और पकने का समय हमेशा सीधी रेखा में नहीं बढ़ते, इसलिए फिर चखिए और समय देखिए।

प्रति प्लेट लागत = सामग्री की कुल लागत ÷ प्लेटों की संख्या।

प्राथमिक और बेस तैयारियाँ: स्टॉक, सॉस, आटा, क्रीम

प्राथमिक तैयारी पकाने से पहले का सारा काम है: धोना, छीलना, काटना, तौलना, भिगोना। इसे पहले और सलीक़े से कीजिए, क्योंकि यहाँ की ग़लती अंतिम व्यंजन में दिखती है।

बेस तैयारियाँ कई व्यंजनों में काम आने वाले निर्माण-खंड हैं।

स्टॉक: हड्डी या सब्ज़ी के साथ पानी को धीमी आँच पर उबालना ताकि स्वाद पानी में उतर आए। झाग हटाइए, धीमे उबालिए और छान लीजिए।

सॉस: स्टार्च से गाढ़ा किया तरल, जैसे दूध में आटे और घी का पका मिश्रण। स्टार्च के दाने फूलकर इसे गाढ़ा करते हैं।

आटा (dough): आटा और पानी गूँधना। गूँधने से ग्लूटेन बनता है, एक लचीला जाल जो ख़मीर की हवा रोककर रोटी या ब्रेड को फुलाता है।

क्रीम: जैसे पेस्ट्री क्रीम, जो दूध, अंडे की ज़र्दी, चीनी और स्टार्च से बनती है। हल्की गर्मी में अंडा और स्टार्च जमकर चिकना कस्टर्ड बनाते हैं। अच्छी तरह चलाइए और ज़ोर से मत उबालिए, नहीं तो फट जाएगा।

संवेदी जाँच: रसोइए की तरह चखना

संवेदी जाँच (sensory evaluation) यानी इंद्रियों से खाने को निष्पक्ष रूप से परखना। चार बातें देखिए: रूप (रंग, चमक, आकार), गंध (सुगंध), स्वाद (मीठा, नमकीन, खट्टा, कड़वा, उमामी) और बनावट (कुरकुरा, नरम, मलाईदार, सख़्त)।

साफ़ चम्मच से थोड़ा-थोड़ा चखिए और जो चाहा था उससे मिलाइए। हर इंद्रिय को 0 से 5 अंक दीजिए और लिखिए कि क्या बदलना है। चखने के बीच पानी पीने से मुँह ताज़ा रहता है।

करके देखिए: घर पर झटपट सफ़ेद सॉस

बड़े की देखरेख में: 1 चम्मच मक्खन पिघलाइए, 1 चम्मच आटा एक मिनट भूनिए, फिर चलाते हुए धीरे-धीरे 1 कप दूध डालिए। गाढ़ा होते देखिए। अगली बार थोड़ा और आटा डालकर और गाढ़ा सॉस बनाइए। 3D में रूप, गंध, स्वाद और बनावट के अंक दीजिए।

मुख्य सूत्र और परिभाषाएँ

• नई मात्रा = प्रति प्लेट मात्रा × प्लेटों की संख्या
• प्रति प्लेट लागत = सामग्री की कुल लागत ÷ प्लेटों की संख्या
• आटा: वज़न में लगभग 5 भाग आटा : 3 भाग पानी (ब्रेड जैसा)
• संवेदी अंक = रूप + गंध + स्वाद + बनावट (हर एक 0 से 5, कुल 20)

हल किए गए उदाहरण

आम गलतियाँ

• केवल दाम देखकर ख़रीदना और गुणवत्ता व लेबल की तारीख़ न देखना।
• रेसिपी बढ़ाते समय नमक-मसाले को बिना चखे वैसा ही गुणा कर देना।
• स्टॉक को ज़ोर से उबालना। तेज़ उबाल से वह धुँधला होता है; धीमी आँच रखिए।
• गर्म दूध एक साथ आटे के मिश्रण में डालना, जिससे गाँठें पड़ती हैं। धीरे डालिए और चलाइए।